Mindennapi kenyerünk – ízlelgetjük a szavakat, és hát nem a feldíszített asztal jut eszünkbe róla, hanem a szürke hétköznapok, futtában bekapott falatok, hogy legyen valami a gyomorban a kávé mellé. Hogyan alakult ez így? Elhittük, hogy a kenyér egészségtelen, mert hizlal, szégyenlősen teszünk egy-egy papírvékony szeletet a saláta meg a sovány hús mellé. Az se baj, ha morzsálódik, és az íze átmenet a fűrészpor és a papundekli között.
Hozzászoktunk már, hogy így van, és csak külföldön járva ámulunk el egyszer-egyszer, hogy egy sima félbarna szelet kenyér milyen ízes, eleven tud lenni: felébreszti a mélyen szunnyadó emlékeket. És ha elég kitartóan kutatunk az elménkben, és rákeresünk a neten is, akkor kiderül, itt-ott, a fővárosban néhány helyen itthon is árulnak olyan kenyeret, ami nem papundekli, nem fűrészpor. De már annyiszor hallottuk valamiről: most aztán tényleg ez az igazi, hogy kicsit lepereg rólunk minden szenzáció.
Mindez egészen addig tart, amíg az ember szert nem tesz egy jófajta félkilós félbarnára, esetemben a Pékműhely Bartók Béla úti üzletéből. Mert az első szelet elfogyasztása után új időszámítás kezdődik, megváltoznak a létezés hangsúlyai, átértékelődik a napi rutin. A kézműves kenyér – az egyszerűség kedvéért: kenyér – nem egyszerűen jobb ízű, illatú, fogású, harapású, hanem sokkal több annál: élő, eleven, lelkes ennivaló. Az összes többi, a kereskedelemben kapható, kenyérnek nevezett, valójában vegyszerekkel, adalékanyagokkal létrehozott termék élettelen, halott. És mindez szinte független attól, hogy az áruházi pult alsó, pár száz forintos terméke vagy a legfölülre helyezett, kilónként ezerforintos, teljes kiőrlésű, rozsos-zabos-korpás, sárgarépával, olívával, dióval vagy tökmaggal megbolondított csúcsmodellje.
Mi a jó kenyér titka? A titok nem is olyan titok, és egyszerűbb, mint gondolnánk. Kenyeret készítek lisztből, vízből, sóból – ez olvasható a Pékműhely sütöde- és üzlethálózat alapítója, tulajdonosa és filozófusa, Vajda József közösségi oldalán. No de hát mi van akkor ezekben a szuperkenyerekben, ami a nagy boltláncokéban nincs? Egyfelől szaktudás, az ember-, hely- és időigényes kovászolási technológia maradéktalan alkalmazása – mondta el kérdésünkre Vajda József. De az sem kevésbé fontos, ami nincs: vegyszerek, adalékanyagok, porélesztők, állagjavítók, színfokozók, ami a nagy sütőipari vállalkozásoknak olyan gazdaságosan gyárthatóvá, valamint jól fényképezhetővé teszi a termékeit.
Könnyű lenne megváltoztatni a jelenlegi helyzetet – vélekedett a kézműves kenyerek filozófusa –, törvénybe kellene foglalni, hogy a kenyér csak lisztből, vízből, sóból állhat. Ha kitiltjuk az iparból az adalékanyagokat, a pékek kénytelenek lesznek visszatérni a kovász erjesztéséhez. Ezzel mindenki jól járna: az emberek egészséges kenyéren élnének, a pékek több pénzt kérhetnének a jobb termékekért, a magyar mezőgazdaság pedig ráállhatna ismét a jó minőségű kenyérgabona termelésére.
Bármilyen vonzó is ez a jövőkép, a jelen pillanat küzdelmes a három aprócska bolttal rendelkező Pékműhelynek. A nagyipari konkurencia mindenhol jelen van a termékeivel a hipermarketektől a sarki kisboltig. A kézműves pékségekbe szakképzett embert alig lehet találni, és akárhonnan jön is, alaposan át kell képezni a jelentkezőket. Az üzem kis profitjából nem könnyű megfizetni a munkavállalókat, arról pedig, hogy komolyabb fejlesztésbe fogjon, nem is álmodhat – mondta Vajda József. Azokat a vállalkozásokat kellene támogatni, vélekedett a cégtulajdonos, amelyeknek megvan a termékük, a technológiájuk, a piacuk, mert ha ilyen, önjáró vállalkozás kap segítséget, szárnyalni fog, és ezzel magával húzza a többi céget, végső soron a gazdaságot.