Egy tízéves kutatás szerint a Balaton kulináris imázsát az emberek többségénél még mindig a hal, lángos, lacipecsenye mesterhármasa határozza meg: a part menti kantinokból szálló zsírszag, a szocialista vállalkozói kultúra és a leginkább lustaságból ránk maradt retró. Diósi Pál 1991 telén balatoni vendéglátósokat interjúvolt meg – arra a kérdésre keresve választ, vajon hogyan élte meg a rendszerváltást a Kádár-kor maszek világa.
Az egykori gebinesek, üzletbérlők, a létező szocializmus piaci réseit kihasználók a hetvenes-nyolcvanas évekbeli időszakról vallottak, amikor az NDK-ból és az NSZK-ból is ömlöttek az üdülni vágyók, az idegenforgalom állami presztízsberuházásokkal domborított. A szektorban dolgozókat érdekeltté tették az üzletben, ahhoz azonban, hogy komoly profitra tehessenek szert az állam tudomása nélkül, bizony, trükközni kellett. És ők trükköztek is: prézlibe fúló húsokkal, bőségesen vizezett sörökkel és megannyi „szakmai” stiklivel.
Nem egymás ellen
A lemez azóta is változatlanul recsegi, ahogy a tulajok a pocsék munkaerőt, a munkavállalók pedig az őket legjobb tudásuk szerint kizsákmányoló vendéglátósokat szidják. A balatoni üzleti modellben a vállalkozó madárnak nézi a fogyasztót, ám az Ausztriába távozó munkaerőnek hála alig akad szakács itthon, hogy legalább tisztességesen kisüsse a húst. A kéthetes üdülési jogát kiélvező, barackízes palacsintát és főtt kukoricát faló generációt követő nemzedék viszont benyújtotta az igényét egy egészen más minőségre.
És valami elkezdődött. Jött például Csapody Balázs a szemesi Kistücsökkel, új generációs borászatok találtak magukra, a Káli-medence szépen lassan sajátságos gasztronómiai központtá vált, és egyszeriben azon kaptuk magunkat, hogy a Balatonnál csak az nem tud igazán jót enni, aki nem akar, vagy aki makacsul ragaszkodik a vonaton felpattintott Kőbányai, májkrémes konzerv klasszikus párosához.
Egyre több és jobb hely nyílik, melyek a szezonon kívül, ősszel sem húzzák le a rolót, ráadásul az is szembetűnő újdonság, hogy a vendéglátósok egy része rájött, ha nem egymás ellen dolgoznak, a vendég is megmarad, és ők is nyerni tudnak rajta. Ilyen kezdeményezésként született tavaly ősszel az első Balatoni gasztrotérkép, mely a Tihany–Füred–Csopak régió élmény- és éhségalapú újrafelfedezéséhez ad hathatós segítséget. Az ötletgazda két gasztronómiával foglalkozó PR-szakember, Szauer Judit és Budavári Dóra voltak, az egészet pedig Kerekes Kata grafikus öntötte játékos formába.
Dóra és Judit a tavalyi szezon végén egy üveg bor mellett tanakodott arról, vajon hogyan vehetők rá az emberek arra, hogy ősszel is a Balatonra látogassanak. Dóra a Homola Pincészetnél és a paloznaki Sáfránkert étteremnél felel a vendégcsábításért, Judit pedig a csopaki Márga bisztrónál. Elhatározták, hogy összedolgoznak, és a közös projektet térképen jelenítik meg.
Dóra visszaemlékezése szerint az első kiadvány rengeteg szervezéssel járt, mindenkit egy ernyő alá beszervezni ugyanis nem szokványos hozzáállás, hiszen az ember általában a saját pecsenyéjének sütögetésében érdekelt, ám ekkor már a közösen szervezett reggelikkel formálódott némi összefogás Csopak környékén. A Balaton kisebb régiókból áll, legalábbis rendezvényeket tekintve. A füredi borfesztiválon vagy a Csopak-napokon, a Paloznaki Jazzpikniken például mindig a környékbeli pincészetek borait kínálják, ez pedig szépen összekovácsol egy-egy borvidéket. Kialakult egy olyan szűkebb kör, amelyre már lehet alapozni.
Kell egy állandó csapat
Elképzelésüket szakzsargonnal desztinációturizmusnak nevezték. Az irány pedig Tihany, Balatonfüred, Csopak és Alsóörs. Fontos szempont volt, hogy a térképen szereplő helyek mindegyike akár biciklivel is körbejárható legyen, így aki a kezébe veszi a kiadványt, azt tudja mondani, „na, akkor ide elugrom”. A novemberi megjelenést hamar követte a megkeresés a borász Laposa Bencééktől, javasolták, hogy számításba lehetne venni a Badacsony–Káli-medence–Keszthely régiót is, majd Csapody Balázsék szerették volna ilyen mód feltérképeztetni a déli partot is. Ez a kiadvány idén nyáron jelent meg.
A térképeken megjelennek olyan szálláshelyek, éttermek és borászatok is, amelyek nem közvetlenül a tóparton fekszenek, hanem annak vonzáskörzetében vagy kevesebb mint egyórányi autóútra a vízparttól, és megéri miattuk egy kicsit utazni. Lajoskomáromtól a somogyi vidékeken át egészen Zala megyéig kalandozhatunk a csodaszép tájakat bejárva.
A kiadványokban minden lényegi információ megtalálható: nyitvatartás, elérhetőségek, online felületek és rövid leírás a vendéglátóhelyekről. A piktogramok még azt is feltüntetik, van-e panoráma, borospince, gyerekmenü, és kutyabarát-e az adott hely.
Az ötletgazdák, Dóra és Judit pedig folyamatosan keresik az új helyeket. Fontosnak tartják, hogy olyan minőséget képviseljenek, amelyet ők is jó szívvel ajánlanának bárkinek. Ezek a vendéglátók azt tűzték zászlajukra, hogy a környékről beszerzett alapanyagot használnak fel, és lehetőleg télen-nyáron nyitva tartanak. Ez Dóra szerint azért is fontos, mert azok a helyek tudnak magas színvonalat nyújtani, amelyek állandó csapattal dolgoznak.
Laposa Bence például magától értetődőnek gondolja, hogy ha valaki télen egy hétvégére elutazik, akkor a Balatont célozza meg úticélként. Szerinte evidens: „Miért ne ide jönne?” A borász egyébként a Balatoni Körrel – korábbi, hasonló célú szakmai kezdeményezés – együtt a tópart gasztronómiai és büfékultúrájának megújulására is szeretné felhívni a figyelmet, így például a Beach Food program keretében olyan ételeket mutattak be a közönségnek, mint például a Terasz Burger, a Balcsi Bagel és a Vízikutya, melyek elkészítési módjukban és főbb összetevőiket tekintve is sajátosan balatoni ételek. Helyi alapanyagokból készülnek: a Terasz Burger húspogácsája marhahúsból, a Balcsi Bagel helyi kecskesajtokkal, a Vízikutya névre keresztelt hot dog pedig halkolbásszal lesz tálalva.
Az ugyancsak badacsonyi Kishableány étteremben mindezeket ki lehet próbálni.
Borban errefelé lehetetlen hibázni, de látványban is akadnak még erős versenyzők. A Márga bisztró konyhája ételben is a legjobbak között van, ugyanis Deli Jani konyhafőnök Heston Blumenthal sztárséfnél tanulta a szakmai fogásokat. A Jásdi család a borvidék egykori legendás alakjának, Ranolder püspöknek a présházát vásárolta meg, mellé modern borterasz épült szintén fantasztikus panorámával, ahol a Ranolder fehér- és vörösborokat lehet végigkóstolni.
A 13 hektáros Gilvesy Pincészet friss ötletekkel ad hozzá a Badacsonyi borvidékhez: a Szent György-hegy ősi vulkanikus lejtőin rajnai rizling, olaszrizling, furmint és sauvignon blanc fajtákból karakteres fehérborok készülnek a hagyományokat innovációval ötvözve. Gilvesyéknél olyan gasztroprogramok várják a látogatókat egész évben, mint a nagy sikernek örvendő Bohém légyott.
Hagyomány és új hullám
Az éttermek között a már említett szemesi Kistücsök az etalon: Csapody Balázs vállalkozása az ország tíz legjobb vendéglátóhelye közé tartozik. A tulajdonos 24 éve vette át a helyet – folyamatosan alakítva a koncepciót, a külföldi kulináris utak tapasztalatait becsempészve a helyi hagyományos konyhába. Az étlap kialakításában vitathatatlanul nagy szerepe van Jahni László konyhafőnöknek és az étterem egész csapatának, akik az ételeken és a borokon keresztül szeretnének a régióról, a Balatonról „szólni”. De kiemelhetnénk a Baricska csárdát is, amely pár percre a parttól a vadszőlővel befuttatott teraszon nyitott újra a chiantis csapat értő kezei alatt Balatonfüreden.
A konyha ötvözi a csárda hagyományait az új konyhatechnológiákkal Ruprecht László séf irányítása alatt. A köveskáli remek éttermek közül is kiemelkedig a Kővirág, a magyar vidéki vendéglátás évtizedes, hangsúlyos szereplője. Kínálata folyamatosan változó, hagyományos, modern és reformfogásokból áll, hangulata pedig időtlen, romantikus, Káli-medence-stílusú.
A térképet böngészve találhatunk egy fokkal lazább helyeket is. Pár perc sétára a balatonboglári vasútállomástól, a jachtkikötőben platánfák, lampionok, raklapok, fűszernövények és egy hatalmas terasz „jön szembe”, amelynek gyakorlatilag a móló a meghosszabbítása: Bezerics Dani borász Palettája Keszthely után már a déli parton is kínálja házi hamburgerét. Eközben Füreden az exzenész Dobai András szubmediterrán (tapas, levendulás fröccs és mentás limonádé) kávéházi kínálattal, válogatott lokális borokkal, naponta változó ételajánlatokkal üzemelteti a Kredencet, ahol ősszel-télen is könnyű belefutni jazzkoncertbe, acid jazz DJ-szettbe vagy világzenei megmozdulásba.
Új hullámos helyeket is felfedeztünk: a Mala Garden szobáinak mindegyike a minimalista építészeti formavilág jegyeit elegyíti egy trópusi sziget hangulatával. Az étlap pedig ehhez igazodva kínál távol-keleti ízeket a klasszikusok mellett.
A zamárdi Gyümölcs és Wellness Központban pedig a 2016-os Destillata verseny nemzeti győztesénél, Pach Gábor magánfőzőnél nemcsak kóstolni lehet, hanem a pálinkakészítés folyamatába is bepillanthatunk: elmagyarázzák a lepárló működését, és az elejétől végignézhetjük, hogyan lesz a gyümölcsből pálinka. Találunk olyan, nagy hagyománnyal rendelkező cukrászdákat, mint a Bergmann Füreden: a generációk tanult és átadott tudásával működő cukrászmanufaktúra családi vállalkozásban működik 1939 óta.
A szintén füredi Karolina kávéházat a tulajdonos Schindele testvérek tíz évvel ezelőtt álmodták meg nagymamájuk süteményreceptjeinek emlékére, az üzlet mellett pedig Karolina Speiz nyílt házi készítésű sonkákkal, sajtokkal, pástétomokkal. Ha viszont spájz: már csak az alapanyagok beszerzése szempontjából is nagyszerű célpont az ikonikus káptalantóti piac a Káli-medencében, ahová nemcsak vásárolni, hanem nézelődni, találkozni, falatozni, időzni is jár az ember. A termelői zöldségek-gyümölcsök mellett házi finomságok, lekvárok, különleges szószok, húsáruk és kézműves sajtok sorakoznak. Érdemes megpihenni egy frissen sült kenyérlángos mellett, ellátogatni a hely bisztrójába, a Gábliba, aztán pedig válogatni a régiségpiac kincsei között.
Túlzás persze azt állítani, hogy a gasztroforradalom végigsöpört az északi és a déli parton. De van remény, hogy a fáradt olaj szagát a vízillat váltja fel; a térképen szaporodó piktogramok pedig azért okoznak majd fejtörést, mert idő hiányában nem tudjuk mindegyiket figyelembe venni.