Az idén ünnepli ötszázadik évfordulóját a német sörtisztasági törvénynek is nevezett Reinheitsgebot. Ennek értelmében a német sör négy alkotóelemből állhat csak: vízből, árpamalátából, komlóból és élesztőből. A Reinheitsgebot azonban nem képezi részét a német jognak, ilyen nevű törvény ugyanis nincs Németországban. Ez egy jól hangzó brand csupán. Van viszont egy 1993. július 29-i dátumozású sörtörvény, amely az alsó erjesztésű sörök esetében valóban a Reinheitsgebotban foglaltakat írja elő a németországi sörfőzdék számára.
A felső erjesztésűek esetében már megengedőbb, ott másfajta malátákat és szükség esetén cukrot is lehet használni. Aki eddig a középkori módszerrel főzött német sörök romantikus álomvilágában élt, legkésőbb a törvény olvasásakor vagy egy nem turisztikai célú gyárlátogatás során szembesül a kizárólag komlóból nyert komlópor és komlókivonatok engedélyezésének és a szigorúan szabályozott adalékanyagok valóságával. Persze az eredeti, kiszárított komlóvirággal készült söröknek megvan a maguk varázsa, ám a tavaly Németországban gyártott 95,5 millió hektoliter sör ára és vélhetően a mennyisége is más lenne, ha még mindig az 1516-os módszerrel főznék mondjuk a Bitburgert.
A Reinheitsgebot-mítosz kétségtelen előnye, hogy a német sör fogalommá vált. Akár egy Lufthansa-járatokon felszolgált kisüveges Warsteinerről van szó, akár egy, a pesti belvárosban kikért vastag habú, bajor HB búzasörről, akár egy, a foci-Eb kedvéért a diszkontokban leárazott márkás dobozos importáruról, a Reinheitsgebot általi minőséggarancia sziklaszilárdan ott lapul a fejekben. Kritikusai nem is a minőséget, hanem a – szerintük – törvénybe foglalt egyenízt és egysíkúságot bírálják.
Egysíkúság, egyeníz, unalom. Ismerősek a jelzők? A hazai kézműves sörös mozgalom hasonló érveléssel ment neki évekkel ezelőtt a hazai sörpiacot uraló külföldi multik söreinek, és hívta életre a boltok polcairól leemelhető hazai lagerektől gyökeresen eltérő italokat. És persze a jobb minőség miatt. A magyar előírás kifejezetten liberális a némethez képest, a rossz nyelvek szerint a multikra szabták. „A sörlé szárazanyag-tartalmának legfeljebb 30 százaléka származhat pótanyagból, amelyek: sörárpa, csírátlanított kukoricaőrlemény, rizs, egyéb szénhidráttartalmú termékek” – ez idézet a Magyar Élelmiszerkönyv sörökre vonatkozó fejezetéből. Egy hazai sörmultinál történt tavaly nyári látogatásomon az idegenvezető éppen az egyik pótanyag, a kukoricaőrlemény hozzáadását és annak ízjegyeit nevezte meg a magyar lagerek egyik plusztulajdonságának. A német Reinheitsgebotot és a német sörtörvényt anno az ilyen pótanyagok sörben való megmártóztatása ellen hívták életre.
Az egyik első és máig legismertebb kézművessör-kocsma, a ferencvárosi Élesztő megnyitása előtt demonstratívan még az addig ott lévő Dreher-táblát is leverték. A pesti közönség őket igazolja: ma minden magára valamit is adó belvárosi kocsma tart hazai kézműves sört. A nagyokat sem kell persze félteni – bár a kézművesek már csak a kis mennyiségek miatt sem konkurensei a piacot uraló három nagynak –, a piac finom rezdüléseire és az új gasztrotrendre pont a Dreher reagált a legerősebben, amikor tavaly nyáron piacra dobta hidegkomlós sörét.
Magyarországon tehát valami megmozdult, már ami a kínálatot és a minőséget illeti. De Németországban már az alapképlet is eltér a hazaitól. Otthon három multicég uralja a piacot gyakorlatilag egy sörtípussal (lager), itt hét-nyolc nagy német konszern és rengeteg regionális kis főzde versenyez számos sörrel. Köztük sok helyi specialitással, mint a bambergi füstös sör, a kölni Kölsch, a Berliner Weiße, a düsseldorfi Alt, és akkor a frankföldi és bajor műfajokat még fel sem soroltam. Míg otthon a műfaji-minőségi sokszínűség megteremtése és piaci elfogadtatása a cél, Németországban az elfogadott alapanyagok listájának bővítése.
„Elegünk van abból, hogy az összes kocsmában ugyanazt az öt sörmárkát ihatjuk, és még az ízük is ugyanaz. Olyan sört szeretnénk, amely ismét igazi komlóból készül, nem pedig kivonatokból!” – fogalmaznak a frankfurti Bierkrawall nevű kézműves sörhét szervezői. (A németek a nemzetközi trendnek megfelelően a „craft” jelzőt teszik a kézműves sörök elé.) A Reinheitsgebotot a nagy német sörkonszernek marketingszövegének, hovatovább a „német sörfőző imperializmus hazugságának” tartják, ami a fogyasztókat tudatlanságban tartja, a kisebb főzdéket pedig elkényelmesíti és eltántorítja a kísérletezéstől. „A mese, miszerint ugyanúgy főzik a sört ma is, mint ötszáz éve, egyáltalán nem igaz. A sörbe mindig is kerültek fűszerek – ráadásul, ha az eredeti, 1516-os előírást komolyan vennénk, bajor búzasört nem is lehetne készíteni, hiszen az élesztő nincs az akkori listán” – mondják.
A forradalmi hevület itt nem áll meg: „Miért van az, hogy a borra, a burzsoázia italára nem vetnek ki adót, míg a sört, a munkásosztály italát megadóztatják?”
Vannak azért józanabb hangok is. A Frankfurter Allgemeine Zeitungban nemrég arról írtak, jót tenne az évről évre csökkenő német sörfogyasztásnak is, ha a „német sör” jelzőt nemcsak a Reinheitsgebot alapján készülő termékek érdemelnék ki, hanem a kézművesek is – bár kérdés, hogy ez a csak a sörök címkéjén megjelenő apró változás miért vinné rá az embereket arra, hogy palackonként akár hat-nyolc eurót is kiadjanak egy ilyen italért. A legtöbb kézműves külföldi exportőreire hivatkozik érveiben: „Az amerikai fogyasztóim különleges sört akarnak, valami mást, valami újat. Ám ilyeneket tulajdonképpen nem is főzhetnék, csak ha engedélyt kérek rá, ami viszont kifejezetten körülményes” – mondja a lapnak Sebastian Sauer, a német közműves sörök egyik úttörője. Sauer italainak címkéjén ezért a sörfőző saját, porosznak elnevezett tisztasági törvénye szerepel: csak a legjobb hozzávalók kerülhetnek a sörbe.
De mégis milyen fűszereket lehetne belefőzni a sörökbe? Úgy néz ki, bármilyet. Egy, a hazai kézművessör-szcénában jártas forrásom szerint alapvetően a belga típusú gyümölcsös sörökhöz használnak fűszereket, mint például koriandert vagy szerecsendiót, hogy ezek segítségével jobban kiemeljék a gyümölcsízt. De vannak extrémebb esetek is: pár éve a Legenda Sörfőzde olyan füstös sörrel rukkolt elő, amelyben bors is volt, a főzde egyik alapítója, Tibold Ákos pedig nemrég fokhagymás sörrel tesztelte a piacot. Sebastian Sauer kísérletezett már olyan főzettel, amelyben a mangó, a csipkebogyó, az alpesi hanga és a fenyőlevelek közti egyensúlyt kereste.
A Reinheitsgebot elleni felhajtás leginkább jól időzített marketingakció az ötszázadik évfordulóra, hiszen a különböző fűszerekkel tuningolt termékek külön engedéllyel ugyanúgy elkészíthetőek és forgalomba hozhatóak. Mint a borászoknál olyan szőlőfajta esetében, amely addig egyáltalán nem volt jelen a borvidéken: képzeljünk el mondjuk egy pinot noirt Tokaj-Hegyalján. Mert van ilyen, nem is egy. Igaz, az már nem tüntethető fel ezen sörök címkéin, hogy a német tisztasági törvény alapján főzték őket. Sőt az összes felhasznált adalékanyagot is listázniuk kell az összetevők között, legyen az bors, csalánlevél vagy citromsav. Sörös forrásom szerint már maga a komló is hatalmas játékteret nyit a főzdék számára, hiszen rengeteg technológiai variáció és komlófajta létezik. A komlótermesztés és a Reinheitsgebot országában inkább erre kellene helyezni a hangsúlyt. Hát még ha a növekvő német sörexport számai felől nézzük a sztorit!
Bukovics Martin (Németország) a Mandiner rovatvezetője
Ezekkel kezdje, jók!
Olyan, német szupermarketekben is gyakran csak regionálisan elérhető, nem „kézműves” söröket sorolunk fel, amelyeket érdemes megkóstolni ahhoz, hogy minimálisan is, de képbe lehessen kerülni a német sörök sokszínűségével. Egynémely itt felsorolt sör nálunk is megvásárolható.
Augustiner Lagerbier Hell
A müncheni alaplager. Bárhol, bármikor jó inni. De nemcsak a bajor fővárosban, egész Németországban kultikus márkának számít. Ha valaki ad magára, tartja. Az, hogy a tulajdonosok konzekvensen nem adják el a gyárat és márkát a nagy konszerneknek, csak tovább fokozza az évi 1,6 millió hektoliter sört főző Augustiner iránti rokonszenvet.
Gaffel Kölsch
Felső erjesztésű, szűrt, kevéssel öt százalék alkoholtartalom alatti ital. A csak Kölnben gyártható sört kétdecis, dagadt kémcsőhöz hasonlítható pohárból kell inni, hogy ne hűljön ki, és hogy a többi sörhöz képest alacsonyabb szénsavtartalom és hab se illanjon el belőle. Maga a Gaffel a második legtöbb Kölscht gyártó főzde az évi félmillió hektoliter alatti termelésével.
Bayerische Löwenbrauerei Passauer Hell
Száznegyven éves recept alapján főzik, a szerző kedvenc bajor lagere, a régimódi, bajor kékben pompázó címke se változhatott sokat az idők folyamán. Ennél bajorabb sört nehéz találni. Horst Seehofer is ezt ihatja, miközben a Passauer Neue Pressének szivárogtat legújabb Merkel-ellenes tervéről. Ilyet inni bizony világnézet.
Aecht Schlenkerla Rauchbier
Hét domb, hét templom – Bamberget a német Rómaként is szokás emlegetni. A bajor ékszerdoboz nemcsak egyeteméről, UNESCO-védett belvárosáról, hanem söreiről is híres. Ezek ugyanis úgy készülnek, hogy a malátát a sörfőzés előtt megfüstölik. A sör íze leginkább füstölt húsra, sonkára emlékeztet, Bambergben gyakran még fahordóból is csapolják.
Weihenstephaner Vitus
Banán és trópusi gyümölcsök egy sörben? A világ legrégebbi sörfőzdéje, a freisingi Weihenstephan csúcssöre nem viccel. Weizen-Doppelbock, vagyis búza-duplabak, áll a címkén. Tömény és tökéletes búzasörélmény XVI. Benedek pápa pályafutásának egyik legfontosabb városából. A műfaj lokális, de simán lehet, hogy globális maximuma.