Irigyelhetjük a franciákat: a gasztronómiát tudománynak tekintik, kiterjedt, sokoldalú szakirodalommal rendelkeznek.
A magyar konyhaművészet története ezzel szemben fehér foltok sorozata, a gasztrotörténeti publikációk szerzői kutatás helyett átveszik egymástól a téves adatokat, a vándortörténeteket. Ezek nagy része mese, tisztelet a kivételnek. Ha utánanézünk egy-egy fogás eredetének, sokszor kiderül, hogy minden másképpen van.
A palócleves is másképpen van. Születéséről forgalomban van néhány gyanús történet, hiszen nincs meg az ősforrás, ahonnan származnak, félő, hogy mind kitaláció, anekdota. Végeredményben két koronatanúnk van, Kálnoki Izidor újságíró (1863–1930) és Gundel Károly vendéglős (1883–1956), azonban egyikük sem említ olyasmit, ami alátámasztaná a makacs legendát, miszerint Mikszáth arra kérte volna Gundel Jánost (1844–1915), készítsen neki olyan levest, amilyet még soha nem evett.
De lássuk a tényeket. A palócleves születéséről – tudomásom szerint – először Vulpes (ez Kálnoki írói álneve) 1925-ös hírlapi visszaemlékezésében olvashatunk, mely szerint az István Főherceg Szálló Mikszáth-szobájának megnyitására készült. A lakoma fogásait Gundel János fogadós keresztelte el Mikszáth-könyvek címét felhasználva: Palócleves – Lohinai füves hal – Tót atyafiak haluskája – Brázói ludak Mikszáth módra
– Galamb a kalitkában – Ami a lelket megédesíti. Az eredeti menülap megvan – képét Gundel Károly közölte A vendéglátás művészete című könyvében (1934) –, így pontosan tudjuk, hogy a különterem 1894. október 6-án nyílt meg, ennek ellenére több téves évszám (például 1892) és alkalom (Mikszáth születésnapja, írói jubileuma) van forgalomban. De mi volt a Mikszáth-szoba, amelyet István-szobának is emlegettek? Erről már többet tudunk, hiszen maga a névadó tárcát szentelt neki (Az én kortársaim, 1908). Szabadelvű politikusok, írók, vidéki nagyurak baráti társasága találkozott ott rendszeresen. Anekdotáztak, jókat ettek.
„Télen elkezdtek érkezni a hurkák, kolbászok, disznófő sajtok az ország minden részéből, s megindultak a műértő kritikák, hol csinálják legjobban. […] Ha valaki valami ritka állatot lőtt, küldte az István-szobának.”
Mikszáth emlékezéséből kiderül, hogy a törzsasztal tagjai a Szapáry-kormány idején, tehát 1890 márciusa után kezdtek rendszeresen összejárni, kezdetben a szálloda éttermében vacsoráztak, aztán négy év múlva Gundel külön – három fülkéből álló – helyiséget bocsátott a rendelkezésükre. A falakat az író arcképe és regényalakjai díszítették (Mirkovszky Béla munkái).
A különszoba csak egy évtizedig állt fenn, ugyanis 1904-ben az István Főherceg bezárt, igaz, a tagság addigra már ráunt az egyre romló kosztra, ami „egyre javulni fog a fantáziákban” – írta Mikszáth.
Az István főherceghez címzett szálloda épülete az Akadémia szomszédságában; 1928-ban újabb
két emeletet építettek rá (Vasárnapi Ujság, 1904)
Palóclevesről sehol nem esik szó az emlékezésekben. Tudomásom szerint az eredeti recept nem maradt fenn, az se biztos, hogy leírták. A fogás szem elől tűnt, aztán Kálnoki Izidornálbukkant fel újra, majd az Ujság 1927. december 25-i számában, Gundel Károly tollából olvashatunk róla:
„A régi István Főherceg szállóban, ahol Mikszáth Kálmán asztaltársasága szokott találkozni, ez volt a kedvenc leves. Receptjét Mikszáth Kálmán adta: kockára vágott és a fölös faggyújától megtisztított birkahúsból a szokásos módon gulyáslevest főzünk. Közben friss zöldbabot (vagy idényen kívül konzerv zöldbabot) hosszas, rézsútos darabokra vágunk és tetszés szerint többet vagy kevesebbet belőle a levesbe főzünk. Mikor bab félfőzésben van, galuskát vagy csipedettet teszünk a levesbe és a babbal együtt megfőni hagyjuk. A levesnek sűrűnek kell lenni. Tálalás előtt megtejfelezzük.”
Tehát: receptjét Mikszáth Kálmán adta! Gulyáslevesnek indul, végül tészta is kerül bele. Egyelőre hiányzik ezt a kiváló ételt egyedülálló ízvilággal felruházó, a birkahús tejfeles levét ízesítő kapor! Arra 1935 nyaráig kellett várni, akkor rendezték a városligeti Gundelben a Budapesti Szállodások és Vendéglősök Ipartestülete által meghirdetett magyaros vacsoraverseny díjkiosztó bankettjét. Száz személyre terítettek. Az est menüje: palócleves, kocsonyázott pozsárszeletek, hargitai sertésborda, kecskeméti írós kifli. A főpróba jól sikerült, a palócleves „berobbant”, egyértelmű sikert aratott a szakma összegyűlt nagyjai körében. Attól kezdve került fel az étlapokra.
Gundel Károly aztán az 1937-ben megjelent – és eredeti tartalmával azóta is kiadatlan – Kis magyar szakácskönyvében közli a közös vacsorán felszolgált palócleves receptjét, de ez már egészen más, mint a korábbi. Nyilván próbafőzések eredménye, kikísérletezett mennyiségekkel: 1 kg ürühús (comb vagy lapocka), 60 dkg hagyma, 2 és fél dl tejfel, 50 dkg zsír, 2 dkg paprika, fél kg zöldbab, 30 dkg burgonya, negyed babérlevél, fél dkg köménymag és só.
„Az apróra vágott hagymát kevés zsírban megpirítom s ha megpirult, a jól megmosott húst – amelyet előzőleg 2 cm-es kockákra vágtam –, beleteszem a paprikával, a szétzúzott köménymaggal és babérlevéllel együtt és puhára párolom. A burgonyát a húshoz hasonló nagyságú kockákra vágom és a zöldbabot, úgy, ahogy a főzelékhez szokás. Külön-külön sós vízben vagy levesben megfőzöm a babot és a burgonyát s mire a hús megpirult, hozzáadom őket főzetükkel együtt, annyira, hogy gulyásleveshez hasonló híg legyen. A tejfelt elkeverem egy kávékanálnyi liszttel és tálalás előtt a levesbe habarom és kevés apróra vágott kaporral meghintem. Aki szereti, csipetnyi szétzúzott fokhagymát is tehet bele.”
Eltűnt a gulyáslevesre jellemző indítás, eltűnt a csipetke (galuska), megjelent a habarás, megérkezett a kapor! Igen, ez már a palócleves. Aztán osztódni, azaz romlani kezdett, ahogy sok jó magyar étel. Elképesztő receptekkel lehet találkozni, benne répával, ecettel, szárazbabbal(!), csirkemellel!
Bizonyosnak látszik tehát, hogy a ma ismert palóclevest nem Gundel János, hanem a fia, Gundel Károly alkotta. Hogy a Mikszáth által kívánt leves milyen lehetett, örökre a múltba vész, ahogy sajnos a Mikszáth-szoba megnyitójára készült többi fogás is. Gundel Károly palóclevese viszont már nemzeti kincs, vigyázni kellene rá, illendő úgy főzni, és csakis úgy, ahogy kell.
