Tudja valaki, ki volt a szerb származású, Szentendrén született Szavits Mladen? Eláruljuk: Szamos Mátyás néven vonult be a magyar cukrászat történetébe. A két világháború között beindított vállalkozása ma is él, sőt virul. Nem egyedüli példa, az utóbbi évtizedekben sok régi műhely éledt újra a romokból.
Bihari Zoltán neve szerepel a magyar cukrászdákat és kávéházakat bemutató kötet borítóján, azonban a parádés kiállítású, fotókkal gazdagon illusztrált albumot tizennyolc szerző írta, 108 önálló riportot, tanulmányt, ismertetést tartalmaz. Elsősorban nem történeti munka, úgy mutatja be a magyar cukrászatot – és kisebb részben a kávéházak múltját; előfordul, hogy a kettő együtt van –, hogy az miként él tovább budapesti és vidéki vállalkozásokban, sok esetben a leszármazottak vezetésével. Ilyenformán családtörténet is.
Szerte az országban akadnak új, ígéretes, sőt már csúcsra jutott műhelyek, amelyek a hazai tradíciók megtartásával törekednek az európai élvonalba. A kínálat bővülését, sokszínűségét naponta tapasztalhatja a „süteménykedvelő közvélemény”. Az olvasó Csornától Gyuláig megismerheti a cukrászszakma mai legkiválóbbjait, üzletpolitikájukat, hitvallásukat, alkotásaikat. A kötet nagyobbik része helyzetjelentés a máról, alapos összefoglaló az ország cukrászati állapotáról, amelyet ipartörténeti adalékok és itt-ott receptek egészítenek ki (nagy kár az olyan téves adatokért, mint például hogy Gundel Károly 1904-ben alapította volna a városligeti vendéglőjét – valójában 1910-ben vette bérbe Wampetics Ferenctől).
Sajnálatos, hogy a cukrászszakma múltjáról értekezve elég sok az „állítólag” és az „egyesek szerint”, ráadásul nem készült a használatot megkönnyítő névmutató, tárgymutató, így a kötet kézikönyvként korlátozottan használható, pedig nem vagyunk elkényeztetve átfogó magyar gasztronómiatörténeti munkákkal.
(Bihari Zoltán: Magyar cukrászdák és kávéházak, Nemzeti Értékek Könyvkiadó, Budapest, 2018, 432 oldal. Ára: 9450 forint)