A bécsi Fremdenblatt 1861. december 24-i számában bukkantam rá a képen látható hirdetésre. Mint olvasható, az Erzsébet hídnál található – Bécsben is volt Erzsébet híd, 1854-ben avatták –, Kék macskához címzett fogadóban „Pőrőkőlt csirke, Paprika’s csirke, Borju és Juh hús mint valódi Gulyasos hús élkészitve – Tőltőt káposzta, Halászoshal – Tészta ételek – káposztás Rétes, Túrós galuska, Túros lepény, a legjobban elkészitve” kapható. A vendéglős nyilván a Bécsben szép számmal megforduló magyarokat akarta becsalogatni. Ez a hirdetés azért is figyelemre méltó, mert közben itthon éppen a magyar szóért, a magyar étlapért folyt a kilátástalan küzdelem. Akkor is, és még sokáig!
Hirdetés a bécsi Fremdenblatt 1861. december 24-i számában. Maguk a németek magyarítottak
Az újságok minden alkalmat megragadtak, hogy szóvá tegyék a német világ visszásságait. A Nemzeti Ujság például 1846. augusztus 14-én leír egy kocsmai esetet: az egyik vendég sert kért, mire a német pincér hozott neki egy ollót (Die Schere). Ugyanaz a lapszám egy másik esettel is előrukkol: egy magyar úr az Arany Sas vendégfogadóban (Budapesten, a mai Semmelweis utca elején állt) étlapot kért a pincértől, kapott is, de németet, mire az illető úr magyar nyelvűt követelt arra hivatkozva, hogy a magyar fővárosban vagyunk. Magyar étlap persze nem volt, az úr pedig úgy beleélte magát tulajdon hazafiságába, hogy a végén megverte a pincért, még a fejét is betörte. Egy másik esetről a Vasárnapi Ujság adott hírt (1858. augusztus 1.). A néhány soros írás címe: Lipobrolikrischeel. „Olvasóink bizonyára azt hiszik, hogy ez legalábbis kínai szó; de egy pesti pincér, ki nagy hajlamot mutat a philologiára, közelebb fölfedezte, hogy magyarul van mondva. Ugyanis a Hölgyfutár szerint egy helybeli nagyvendéglő magyar étlapján a napokban betűről betűre ezt lehetett olvasni: lipobrolikrischeel, amit köznyelven így neveznek: libaaprólék rizzsel.”
Olykor tehát nem sok köszönet volt abban, ha a német étlapot a közvélemény nyomására maguk a németek magyarították, mert elképesztő nyelvi torzszülöttek teremtek belőle. Az egyik legszebb példát a Csokonai Lapokban találtam (1850. augusztus 14.). A cikk szerzője a debreceni István Nádorhoz címzett vendéglőben ebédelt. Írása elején leszögezi, hogy az „étlap engem még arról is meggyőzött, hogy bizonyosan minden nyelvnek egy nyelvből kellett származniok, különben német és magyar közt ennyi egyesség csupa lehetetlen!”. Tudniillik ilyen ételek szerepeltek az étlapon: lipa abrolég (a megfejtés: libaaprólék), dezdag (azaz tészták), almaredes (almásrétes), héteknelf (hideg nyelv), kavázas upurka (kovászos uborka), bórog (borok), dogay (tokaji).
A Budapesti Hírlap munkatársa 1884 nyarán felkereste Budapest 15 vendéglőjét-fogadóját, de – mint panaszolja – mindenütt csak németül szóltak hozzá. Betért egy előkelő hotel kávéházába, a pincérek nem értettek magyarul, de „aztán az ebédnél csak nagy kínnal került a kezünkbe egy hirtelen a mi számunkra készített unikum, azaz magyar étlap, ilyenforma magyarsággal: Kollasch (gulyás), dölltet porjuh szütty (töltött borjuszügy), döpérdösch tschussza (töpörtyűs csusza). S a zahlkellner a világért sem akart egy árva hazai szót kinyögni. Kábultan, elrontott gyomorral támolyogtunk ki. Hanem a kísértés mindenütt a nyomunkba hágott. A gyerek friss vizet, gyújtót, a házaló budapesti fotográfiákat, perecet, süteményt, csecsebecsét árult, a panoráma mutogató dobot vert és reklámot bőgött, hanem ez mind, mind németül. […] A hordár, a bérkocsis, a vendéglős, a pincér, a házaló, szóval akivel az utazó csak érintkezik és akit hall és lát, az mind német.”
Gondoljunk bele, micsoda fonák helyzet!
A magyar 1844 óta Magyarország egyedüli hivatalos nyelve!
A ma ismert legrégebbi étlapunk Márkus Mihály nyíregyházi vendégfogadójából való, magyarul íródott 1834-ben. Igaz, szerepel rajta kétféle roszprádli, ami a német Rostbraten (rostélyos) eltorzulása, valamint a Punsch tojással. Gundel Károly gyűjteményének legrégibb darabja a Nemzeti Kaszinó – így Mihalik Ferenc vendéglős – 1842-ben íródott étlapja volt. Még kétnyelvűnek sem nevezhető. Az ételcsoportok nevét magyarul és németül írták, de az egyes fogásokat már csak németül. A könyvkiadás se járt más utakon. Az első pesti német nyelvű szakácskönyv 1811-ben jelent meg (Neues Ofner und Pesther Kochbuch), ezt követte 1820-ban Saint-Hilaire Josephine Die wahre Kochkunst oder neuestes, geprüftes und vollständiges Pesther Kochbuch című munkája, amely 31 kiadást ért meg, utoljára 1914-ben jelent meg. A magyar konyhához már kezdetben sem volt sok köze, ekkor pedig már semmi. Gasztronómiai munkákban szokták idézni Hofbauer Anna (Kassa, 1826) és Zelena Ferenc (Kassa, 1830) magyar szakácskönyvét, de ezek is németből fordított, eredetileg Bécsben megjelent művek, ráadásul magyar kiadásuk szó szerint azonos!
A Saint Hilaireféle szakácskönyv 1888-as kiadása magyar és osztrák háziasszonyok receptjeivel hatszorosára bővítve
Gerlóczy Károly (1835–1900), Budapest alpolgármestere az 1880-as években olyan tűrhetetlennek látta a magyar nyelv helyzetét, hogy levélben fordult Gundel Jánoshoz (1844–1915) mint a vendéglős-ipartestület elnökéhez: arra kérte, tegyen meg mindent a vendéglők megmagyarosításáért. Az egyébként bajor születésű Gundel válaszában hazafias kötelességének jelentette ki a magyar nyelv terjesztését, ugyanakkor megállapítja, hogy a fővárosban alig van olyan vendéglő, ahol magyarul ne beszélnének, s magyar étlappal ne szolgálnának. Ez erős túlzás lehetett, hiszen a Budapesti Hírlap (1885. május 27.) így kommentálta a válaszlevelet: „Nagy elismerés illeti jó Gundel urat, mert látszik belőle, hogy derék magyar ember, akinek jólesik, ha olyannak álmodhatja a viszonyokat, amilyeneknek kellene lenniök. De tessék csak bemenni […] a Kalap és Himző utcák [ma: Irányi és Cukor utca] sarkán levő helyiségbe, s ha ott magyar étlapot talál, mi tiszta arany rámába foglaltatjuk. Pedig az a vendéglő a főváros közepén van s 3000 frt körül fizet házbért, tehát nem is valami kurta korcsma! Képzelhetni milyenek a külvárosi sörházak és ivók!” A pesti ifjúság élen járt a harcban. Ahol nem volt magyar étlap, vagy a pincér nem tudott magyarul, oda nem tették be a lábukat az ifjak, sőt másokat is bojkottra szólítottak fel. Megtörtént, hogy plakáton hívták fel a figyelmet a kerülendő helyekre! De ez is kevés volt, évtizedek teltek el, s alig javult a helyzet. A német vezetésű sörházak, mint például a Korona (a Váci utca és Régiposta utca sarkán), vagy a Régi Zenélő Óra (a Városház és a Vármegye utca sarkán) hamar beadták a derekukat, és kétnyelvű étlapot tartottak, ugyanakkor a híres, Duna-parti Hungária Szállóban csak később vert gyökeret a magyar nyelv. Vendéglőjét szintén bojkott alá vette a fiatalság. És még mindig nem volt vége! A Budapesten alakuló Magyar Egylet még 1891 nyarán is kénytelen volt felhívásban fordulni a közvéleményhez: „Magyarország fővárosa nem eléggé magyar. Bámulatosan halad, de nemzeti szelleme nem tart lépést e haladással. […] Csak azzal s akkor fogjuk a honfoglalás ezredévét méltóan megünnepelhetni, ha az ország minden fia nyelvében is magyar, mert csak a nyelv egysége teremti meg a gondolkodásnak és a törekvéseknek közösségét. […] Ne tűrjünk német étlapot, sem német pincért!”
Közben azért történt valami: 1889-ben megjelent Az ínyesmesterség könyve. A két – egyébként német családból származó – szerző, Glück Frigyes (1858–1931, a Rákóczi úti Pannónia Szálló tulajdonosa) és Stadler Károly (1845–1909, a Központi pályaudvar, azaz a Keleti vendéglőse) arra vállalkozott, hogy szótárt szerkesztve magyarosítsák a „gasztronómiai műkifejezéseket”, „a bábeli nyelvzavar ugyanis, mely ma a szakmánkban uralkodik, napról-napra tűrhetetlenebbé válik. […] Nekünk nem csak eredeti magyar konyhánk, de az ételnemek legtöbbjére eredeti magyar kifejezéseink is vannak.” A száz oldal terjedelmű szótár és a hozzá tartozó ínyesmesterségi lexikon a felét teszi ki a vaskos kötetnek. A két szerző 1888 májusában – a könyv úgy látszik, már akkor megjelent – közös vacsorát adott a kötetben közreműködőknek a Központi pályaudvar vendéglőjében. Jelen volt többek között Frecskay János (1841–1919, nyelvész, író), Herman Ottó (1835–1914, természettudós), Podmaniczky Frigyes (1824–1907, politikus) és Zöldi Márton (1854–1919, hírlapíró), akik tanácsaikkal segítették a mű létrejöttét. Podmaniczky báró hosszabb beszédben arról szólt, hogy alkalma volt végigenni a művelt világ összes konyháját, de a magyaréhoz hasonló kiválót nem ismer, éppen ezért szomorú, hogy a magyar vendéglősök nem becsülik sokra, és „mily készséggel hajolnak meg a francia konyha divatja előtt”.
Podmaniczky a közös vacsorát felemlegetve egy hónappal később tárcát szentelt a magyar konyhának a Budapesti Hírlapban (1888. június 8.). „A javaslat a következő: hassanak oda Budapest vendéglősei, hogy a konyháikban a magyar ételek a lehető legtökéletesebben állíttassanak elő, szorítsák ki a divatos, de drága és gyakran íztelen idegen ételeket, melyek most domináló szerepet játszanak a vendéglőkben. […] Az ember szinte restell gulyást vagy pörköltet enni, nem azért, mert a legolcsóbb, de mert elkészítésére a legkevesebb figyelmet fordítanak. […] Egy futó tekintet konyhánk viszonyaira könnyen meggyőzhet bennünket arról, hogy az ételek változatossága tekintetében mennyire felette állunk a francia, német, olasz, lengyel és orosz polgári konyháknak.”
Lezajlottak a millenniumi ünnepségek, a német világ még mindig nem múlt el, s Bécs felől megérkezett a francia konyha. Akkor már az előkelősködő francia nyelvű étlapok és a magyar konyhára telepedő külföldi módi ellen kellett volna küzdeni, de nem küzdött senki.
Csemegészek és gourmet-k
Az ínyesmesterség könyvéről szóló kritikák elismerték, hogy a szerzők tapintatosan magyarítottak, csak annak az ételnek adtak magyar nevet, amelyre erőltetés nélkül illik. Némelyik megoldás ma már elavultnak hat: bordás (oldalas), csukló (csülök), éltető leves (erőleves), aprított (ragu), burgonyagyurma (lesütött hagymás krumpli), göngyölék (rolád), duzma (felfújt), de ez a legkevesebb. Ami konyhánk szempontjából lényeges: a magyar úri és vendéglői konyha fogásainak teljes körű
– és kétnyelvű – összefoglalása, amelyből az is kiderült, hogy a német nyelv könnyedén kiváltható, nagyjából mindenre van magyar kifejezés. A kötet címét azonban többen szóvá tették. A bírálók szerint az „ínyesmesterség” bosszantó melléfogás, helyette a „gasztronómia” kifejezés volna a helyes, hiszen közkeletű szó egész Európában. Persze ez is a német közvetítéssel érkezett hozzánk a franciából: „gastronomie”, vagyis az ínyencség tudománya, konyhaművészet. A „Gastronom” pedig maga az ínyenc, azaz a „gourmet”. Ínyenc, nem pedig ínyes! A szótár kritikusai ezen mind fennakadtak. Glück–Stadler szótára előtt is létezett már az „ínyes” kifejezés (a németben Feinschmecker), de nem fogadta be a köznyelv. Az „ínyenc” ellenben gyökeret vert, s valóban felesleges egy másik mesterkélt, erőltetett szóval kiváltani. Nyilván azért döntöttek mellette, mert a németből érkezett „Gastronom” sokakat zavart, a régi magyar lapok hol „étművésznek”, „csemegésznek”, hol „ínyésznek” fordították, az utóbbiból született a nyelvújításkor az „ínyenc” szó.
