Nincs könnyű dolga annak, aki a martonvásári HPM Plus Kft. – vagyis 2016-ban az ország legjobb közétkeztetője, az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet (OGYÉI) Az év közétkeztetője versenyének győztese – konyhájára akar bejutni.
Sitt- és törmelékhalmok között átevickélve jutok csak el a hátsó ajtóig, tudniillik a tulajdonosok éppen átalakítják, felújítják az étteremként is működő főzőkonyhát. Az épületbe belépve azonban már merőben más látvány fogad: patyolattiszta fehér csempe és csillogó, rozsdamentes acél borította munkapad, eszközök, sütők és edények. A főzőkonyha üde színfoltja a nagy bödön só-bors helyett a falon tárolt zöldfűszerek sokasága, ami kitűnően példázza, milyen változtatásokra kényszerítette a 2015-ös rendelet a főzőkonyhákat.
– Amikor három éve megkezdtük működésünket itt, Martonvásáron, a rendelet még csak ajánlás volt, de mi már azokkal az irányvonalakkal kötöttük meg szerződéseinket – mondja Gutyán Henrietta, a HPM Plus élelmezésvezetője.
– Akkor legalább olyan ellenállásba ütköztünk amiatt, hogy sótlanabbak az ételeink, hogy miért adunk kevesebb tésztát vagy krumplit, mint sok más közétkeztető 2015 ősze óta. Szerencsénk volt, mire törvény lett az ajánlás, a mi fogyasztóink már nagyjából hozzászoktak a másféle ízekhez. Akkor még hetente kellett plusz egy kiló cukrot küldenünk az iskolákba, kollégiumokba, mostanában ez háromhetente történik csak meg – ecseteli a reform pozitív hozadékait az élelmezésvezető.
A fiatal dietetikus a Semmelweis-egyetemen végzett, a közétkeztetőnél ő felel a tíz napra vonatkozó menüsorok összeállításáért, ami nem kis munka, tekintve, hogy a cég nemcsak ebédet, hanem reggelit, uzsonnát és vacsorát is ad, mivel bentlakásos iskolát és idősek otthonát is ellátnak a területi bölcsődék, óvodák és általános iskolák mellett. Henrietta felel a szigorú szabályok betartásáért, mind a tápanyagbevitel, mind a higiénia szempontjából, valamint ő kommunikál a fogyasztókkal a főzőkonyha közösségi médiás felületén:
– Néha a szakácsokkal kell harcolnom a régi szokások leküzdéséért, néha recepteket kell feltöltenem a Facebookra. Napi szinten ezerkétszáz főre főzünk, egyévestől a nyugdíjasig, halmozottan hátrányos helyzetű, árva vagy félárva gyerekekre és érzékenyekre is. Így mindig lesz olyan, akinek nem ízlik az aznapi menü.
Pedig a Martonvásár és Baracska menzáira szállított kétfogásos ebéd utcahosszal jobb, mint bármi, amelyet valaha gimnazistaként a menzán ettem, de a 2015 novemberében kipróbált budapesti általános iskolai kosztnál is. Sőt sokszor még abban a kis étteremben is rosszabbat ebédelünk, ahová a kollégákkal szoktunk járni.
Ebédidőben itt a tulajdonosok, a konyha személyzete és például Henrietta is azt eszi, amit előtte kiszállítottak. Ezen a napon brokkolikrémlevest levesgyönggyel, illetve kukoricás rizzsel kísért kapros-sajtos-tejszínes csirketokányt. Bár a levesen érződhetne jobban a zöldség jellegzetes íze, és lehetne sötétebb a színe, összességében egészen finom, a tokány szaftja ugyan lehetne homogénebb, de kifejezetten ízletes, illetve bőségesen van benne hús, amelyből mindössze egy falaton éreztünk kisebb mócsingot, porcogósságot. A kukoricás rizs már-már tökéletes, pergő, de nem kemény rizsszemekkel, puha és friss kukoricával.
Mire Henriettával befejezzük a beszélgetést és az ebédet, a konyhalányok vagy inkább nénik persze már nekiláttak a hamarosan kiszállítandó uzsonna és vacsora elkészítésének.
A tehéntúrót óriási fakanállal adagolják az alumíniumlábosba, zöldfűszeres túrókrém lesz belőle – egy kisebb tálban laktózmentes verzióban is elkészítik.
Ebéd egy kecskeméti általános iskolában az újabb előírásoknak megfelelő menü szerint. Szín, íz, állag
A martonvásári konyha azok közé tartozik, ahol ételallergiás fogyasztóknak is főznek. Ez a nagyobb közétkeztetőknél nem gyakori jelenség, ahogy azt a márciusi Kutatópont felmérésének eredményei is kimutatták: a menzától való távolmaradás egyik leggyakoribb oka a speciális étkezési igény, amelynek kiszolgálására sajnos a főzőkonyhák nincsenek felkészülve, vagy nem vállalják (és nem is kötelezhetőek rá).
– A napi étkezés egy főre vonatkoztatott árát az önkormányzat állapítja meg, egy óvodás korú gyermeknél ez 475 forintot jelent. Az érzékenyek is ugyanezt a fejadagárat fizetik, miközben számukra drágább alapanyagokból, például gluténmentes liszt vagy növényi sajt felhasználásával készül ugyanaz az étel. Jóllehet az önkormányzat támogatást is ad, a közétkeztetők többsége ettől még magáncég, ahol fontos a profit.
A közétkeztetők akkor sincsenek könnyű helyzetben, ha belátják, miért volt szükség a rendeletre. Még a legnagyobb körültekintés esetén is olyan problémákkal találták szemben magukat, mint hogy a gyerekek a sima tejet nem isszák meg, miközben a szolgáltatónak meghatározott napi kalciummennyiség bevitelét kell biztosítania.
Zöldfűszerek a martonvásári konyhában. A reform sikerességéhez az általános étkezési kultúra változását kellene elérni
Az ízesített tejkészítményekkel már könnyebb dolguk van, viszont azokban több a cukor, ami megköti a kezüket a további étkezéseknél. A rendelet előírta a hagyományos tészta- és krumpliköretek drasztikus csökkentését, ugyanakkor az alternatívának használható bulgur, kuszkusz, köles só nélkül ehetetlen.
Ellenben az ételek sómennyiségét is jelentősen csökkenteniük kellett, így megint patthelyzetben találták magukat. Részint ebből eredtek a menzareform bevezetését kísérő botrányok. Az első nagy felzúdulást követően azonban egyre komolyabb szakmai ellenőrzések és egyeztetések folytak a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, a dietetikusok, az OGYÉI, az Emmi és a fogyasztók között, aminek eredményeképp idén január elsejétől módosult a rendelet: például a cukor- és a sómennyiség tekintetében megengedőbb lett, rugalmasabb kereteket biztosít, két alkalom helyett négyszer lehet tejkészítményt adni, vagy nagyobb mennyiségben szabad darált húst felhasználni adott tíz élelmezési napon belül.
Mindez persze csak a problémák egy részének megoldását segíti Zoltai Anna, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) Vendéglátás- és Étkeztetésfelügyeleti Osztálya vezetője szerint:
– Bár a közétkeztetés megreformálásának célja az egészséges táplálkozásra nevelés, ami nagyon fontos, de az a gyerek, amelyik ma éhes, rosszabbul teljesít, és az, hogy nem eszi meg az ebédet, ma jelent problémát, amelyet ma kell megoldani. Bár jó irányba haladunk, a reform tényleges sikerességéhez az általános étkezési kultúra változását kéne elérni, ami nem fog egyik pillanatról a másikra megtörténni, illetve sokkal több tényezős annál, mint hogy hány gramm sót és mennyi zöldséget eszik egy nap a gyerek.
Zoltai azt vallja, az ember nemcsak azért eszik, mert éhes, szereti az ízek keveredését, a színeket, illatokat, magát az étkezés élményét – ha felnőtt, ha gyerek. Ebbe beletartozik az, hogy milyen körülmények között ebédel, milyen a hangulat, a dekoráció, a bútor az étkezdében, nincs-e túl meleg, vagy éppen van-e elég idő az étkezésre.
A gyerek az egészséges ételt könnyebben elfogadja, ha az esztétikusan néz ki
– A szülők már rég rájöttek arra a vendéglátói titokra, amely a tálalásban rejlik: a gyerek az ismeretlenebb, egészséges ételt könnyebben elfogadja, ha az esztétikusan néz ki. De az sem elhanyagolható, hogy milyen eszközöket használnak. Az unokámról például kiderült, azért nem kéri ki soha a levest a menzán, mert a kicsi, háromszögletű tálcán nehezen fér el, nem tudja jól egyensúlyozni, és nem szeretné leönteni magát vele. Ezeken a területeken még bőven van hova fejlődni – fogyasztónak, szolgáltatónak egyaránt.
Bár az előbb bemutatott martonvásári példa kiemelkedően pozitív, azért vannak még problémák a főző- és tálalókonyhák háza táján.
A riport készültekor felfedeztük, hogy a Nébih honlapján gondosan dokumentálva vannak az általuk 2013 óta folyamatosan végzett, közétkeztetési menü minőség-ellenőrzések eredményei, melyek nem túl fényesek. Három év alatt 793 menüt vizsgáltak meg országosan érzékszervi tulajdonságaik (megjelenésük, színük, illatuk, állaguk és ízük) szerint, hiszen a fogyasztók, akár gyerekek, akár felnőttek, elsősorban ezek alapján ítélnek. A hivatal honlapján a mintavétel helye szerinti megyei csoportosításban, tálalási fotókkal illusztrálva megtekinthetők az egyes bírálatok, hogy ezáltal a szülők, az étkeztető vállalkozások, az étkeztetést megrendelők és az intézményfenntartók is visszajelzést kapjanak.
Amint azt Zoltai Annától megtudjuk, az ellenőrzött ebédeknek csupán 24 százaléka kapott átlag feletti minősítést, a többség átlagos volt, de szembetűnően-meglepően sok az átlag alatti. Ebben az osztályvezető szerint közrejátszik a főzőkonyha és a fogyasztás helyszínének távolsága (minél távolabb vannak, annál rosszabb a minőség), a megszokás és a tájékozatlanság problémája, de az adott konyha mérete is. Érdemes arra is figyelni, hogy az átlagos érzékszervi megfelelés már nem vonzó, a fogyasztók ennél többet várnak.
– Minél több embert szolgál ki egy főzőkonyha, annál kevésbé tud az esztétikumra ügyelni, annál kevésbé tud nagy manuális igényű vagy „macerásabb” ételeket készíteni – hangsúlyozza Zoltai Anna.
– Ráadásul az utóbbi években koncentrálódott a közétkeztetés, átstrukturálódási folyamat zajlik. A NÉBIH minőségvezérelt közétkeztetés programjában eddig megvizsgáltuk az ország 2860 főzőkonyháját, amelyeken mintegy egymillió-kétszázezer embernek főznek. Gyakran éppen csak teljesülni tud az a követelmény, hogy a főzéstől számított három órán belül el is fogyjon az étel. Ezen az időn túl az ételt melegen kell tartani, vagy le kell hűteni, melyhez korszerű technológia és eszközök szükségesek. Az elvárásoknak nehéz megfelelni, ha nincs meg hozzá a megfelelő technológia, amelynek hiánya behatárolja a választékot.
Ugyanakkor az is igaz, hogy a műszaki korlátok kompenzálhatók tudással, ügyességgel, kreativitással – ám sajnos a konyhai dolgozók többsége nem eléggé tájékozott, a klasszikus, megszokott ételektől nehezen szakad el. Ezen ismét csak az étkezési kultúra javításával, fejlesztésével, olyan kezdeményezésekkel lehet változtatni, mint amilyen a mi évek óta megrendezett közétkeztetési szakácsversenyünk, ahol az újdonságokat és kreativitást is bemutatják.
Azonban erre az általános szemléletváltásra fogyasztói szinten is szükség volna. Ha mi megelégszünk a szikkadt rántott húsos zsemlével, és nem kényszerítjük ki a büfékből, kifőzdékből és élelmiszerüzletekből, hogy áruljanak egészségesebb harapnivalókat, készételeket – mint ahogy például Franciaországban erre odafigyelnek –, akkor gyermekeinket is nehezebb lesz rávenni az egészséges étkezésre.
Ami természetesen nem azt jelenti, hogy a szülőknek egyik napról a másikra le kell cserélniük sütőben sült zöldségfasírtra és párolt halra a kolbászos rakott krumplit, de a megszokott ételeket azért megpróbálhatják kicsit egészségesebben elkészíteni – ahogy azt Pozsgay Csilla, az OGYÉI főigazgatója is hangsúlyozta az Élj könnyebben! egészségnevelő kampány elindításakor.
Azonkívül, hogy jó példával járunk elöl, beszélgessünk a gyermekkel, magyarázzuk el neki, miben változott az étel, amit az iskolában kap, miért van erre szükség, miért fontos. Vigyük el magunkkal bevásárolni: óvó nénik általános tapasztalata, hogy egy kerti vagy piacos kirándulás után, ahol a gyerekek saját szemükkel látták, megfoghatták a zöldséget, gyümölcsöt, gabonát, sokkal szívesebben ették meg azt. Főzés közben engedjük be a konyhába, lássa, miből, hogyan készül a rántott hús, a milánói vagy a tejberizs.
No meg az sem árt, ha idejében megtanulja megenni azt, ami a tányérján van.
