A sült krumpli rizikója

Körülnéztem a hűtőben. Azt olvastam, hogy a savanyított káposztába nátrium-benzoát tartósítószert tettek.

A multivitaminos margarinban emulgeálószerként zsírsavak mono- és digliceridjei vannak, de citromsav és színezékként karotinok is kerültek bele. Némi A-, B6-, B12- és D-vitamin is fokozza a termék minőségét, de mi az a tiamin és a riboflavin? Gyors keresés a neten, és kiderül, nincs ok a pánikra: a B1- és a B2-vitamint ekként is hívják.

Mégis miért került citromsav a margarinba? Azért, mert az élelmiszeriparban ez az anyag a legelterjedtebb savanyítószer, emellett antioxidánsként megőrzi számos élelmiszer aroma- és vitamintartalmát, illetve a tej és a tejszín sterilezésénél a fehérjék kicsapódását gátolja.

Az előbbieken túl a citromsav segíti a hústermékek átpirosodását, és javítja a tészták és a lisztek sütési tulajdonságát – és fogszuvasodást is okozhat. Mikroorganizmusok segítségével állítják elő, főképp egy penészgomba segítségével. Ez az E 330-as anyag. A káposztát tartósító nátrium-benzoát az E 211. De miért van szükség az E-számokra?

Tésztaüzem az indiai Alláhábádban. Egy adalékanyag megítélésénél az átlagembert a hagyományok is befolyásolják

Az élelmiszerekben található legtöbb adalékanyagnak rengeteg fantázianeve, kereskedelmi elnevezése van, és ezek alapján nagyon nehéz azonosítani őket, mivel a világ egyik felén készült dolgokat sokszor a másik felén árulják. Bár a kémiai név egyértelmű, ezek igen hosszúak, és a nem vegyészek számára érthetetlenek. A Debreceni Tudományegyetem Gyógyszerészi Kémiai Tanszékének professzora, Gunda Tamás szerint – aki Élelmiszer-adalékokról elfogultság nélkül címmel saját honlapot (www.gunda.hu/e_num) működtet – a közérthetőség miatt kellett az egységes kódrendszer: Európában az E-számok, az USA-ban a CFR-számok.

Az E-számok listája mára több százra duzzadt, és olyan anyagok is szerepelnek rajta, amelyekről nem gondolnánk, hogy közük lehet az ételeinkhez. Van például E-száma az ezüstnek (E 174) és az aranynak (E 175), a hidrogénnek (E 949) és a héliumnak (E 939). Egyébként sokszor rejtély, hogy az élelmiszerekhez felhasznált anyagok közül egyesek miért minősülnek adaléknak, és kapnak E-számot, mások miért nem. Az aminosavak közül E-anyag a glutaminsav és a cisztein, a többi nem. A C-, B2- vagy E-vitamin E-anyag, a többi nem. A konyhasó sem minősül adalékanyagnak, pedig könnyű elképzelni, hogy milyen ételeket ennénk só nélkül.

A közvélemény érzékeny az élelmiszerekben található E-anyagokra, ugyanakkor nincs tudatában annak, hogy káros anyagokkal azóta szennyezzük magunkat, amióta az ősember „feltalálta” a tüzet és a sütést. Gunda Tamás példája: sokan szeretik a tepsi vagy jénai szélére kicsit odaégett ropogós rakott krumplit. Van, aki a húst is erősen átsütve szereti, amikor a külseje már odakapott. 2002-ben nagy port vert fel szakmai körökben az a svéd kutatóktól származó bejelentés, hogy egyes élelmiszerekben a készítés során akrilamid keletkezik, amely bizonyítottan ártalmas anyag. A sült krumpliban és a pörkölt kávéban felfedezhető – igaz, nem túl nagy mennyiségben. Egy kiló pörkölt kávéban például 200 mikrogramm, a sült krumpliban azonban ennek a tízszeresét is találták. A debreceni professzor tanácsa: az akrilamid képződését úgy csökkenthetjük, ha a húst sokszor forgatva legfeljebb 160–180 Celsius-fokon sütjük, a burgonyánál a 160 Celsius-fok alatti sütés javasolt, maximum az aranybarna szín eléréséig.

Családi étkezés budapesti gyorsétteremben. Néhány hét alatt áthangolható az ízérzet

Egy adalékanyag megítélésénél az átlagembert a tradíciók is befolyásolják. Az európai háztartásokban használt állati eredetű zselatint (amely mesterségesen előállított anyag a javából) mindenki elfogadja, de például a Távol-Keleten régóta használt (nálunk ismeretlennek számító, tengeri növényi eredetű) karragént gyanakvással fogadják. Ezt a szénhidrátalapú anyagot arrafelé ugyanúgy sűrítésre használják, mint nálunk a zselatint.

Hasonló a helyzet az élesztőt helyettesítő sütőporral. Ezt az anyagot a XIX. század közepén találta fel Justus von Liebig kémikus, de furcsa íze volt, és nem lehetett tárolni. Az igazi megoldásra a század végén a német gyógyszerész, vállalkozó, August Oetker jött rá. Por alakú, bázisos és savas anyagot (mindkettő E-számmal azonosított) tartalmazó sütőpora nedvesség jelenlétében melegítve szén-dioxidot hoz létre, amely megkeleszti a tésztát, a kenyeret. A sütőport sokan mégsem tartják adalékanyagnak, mert közel másfél évszázada használjuk a konyhában, miközben nagyon is az.

A Womenshealthmag.com három éve közölt összeállítást arról, hogy miféle anyagokat kerüljünk el. A cukor és a mesterséges édesítőszerek nem ajánlottak, mint ahogy a transzzsírokat is a kerülendő csoportba sorolták – utóbbiakat összefüggésbe hozták szívbetegségekkel, cukorbetegséggel, elhízással és számos egyéb megbetegedéssel. A brit listára az ízfokozóként ismert, általánosan használt élelmiszer-adalékanyag, a kínai étterem szindrómaként ismert jelenséggel kapcsolatba hozott nátrium-glutamát (E 621 vagy MSG) is felkerült. (A szindrómát először egy kínai étteremben étkezett személyen figyelték meg, ezért kapta ezt a nevet.) E gyorsan múló tünet nem komoly, bár riasztó lehet: hányinger, hideg veríték, szédülés, ájulásérzet, ájulás, fejfájás, szívdobogás.

Kiváltó okai nem teljesen ismertek, bár az MSG túladagolására vélik visszavezetni. Ez az anyag a feltevések szerint az agyban és az idegrendszer más részeiben fejti ki hatását, ám csupán néhány embert betegít meg. Nem árt tudni, hogy a glutaminsav – ennek sója az MSG – alapvető fehérjealkotó aminosav, tehát része a szervezetünknek. Gunda Tamás szerint egyetlen kontrollált kísérlet sem erősítette meg, hogy a glutaminsav és származékai a felelősek a szindrómáért. Ennek ellenére maradt a stigma.

Az E-anyagok döntő többsége ártalmatlan, egy kis részükről azonban a debreceni professzornak is az a véleménye, hogy ahol lehet, kerüljük őket, főleg az ételfestékeket. Az emberi anyagcsere, a szervezetünkben végbemenő biokémiai folyamatok ugyanis hallatlanul bonyolultak, közel sem ismerjük még teljes egészében őket. Sok-sok ezer, tízezer anyag reagál egymással, minden összefügg mindennel, ha az egyik végén belepiszkálunk, egészen vad és váratlan dolgok mehetnek végbe a túlsó végén. Emiatt is szigorodtak az utóbbi évtizedekben az új adalékanyagokkal szembeni előírások.

Az ételfestékek között a legelterjedtebbek a szintetikus azoszínezékek, melyek élelmiszerek, kozmetikumok, szőnyegek, ruhák, bőr és textil megfestésére is alkalmasak. Sok régi azoszínezék azonban kifejezetten rákkeltő. A legismertebb a vajsárga, amelyről már a harmincas években tudták, hogy rákot okoz, mégis az ötvenes évekig festették vele a margarint és a vajat. Többször felmerült, hogy az azoszínezékek fogyasztása intoleranciát vagy allergiás reakciókat okozhat.

Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság 2010-ben megjelent tudományos véleményében arra a következtetésre jutott: nem valószínű, hogy ezen élelmiszer-színezékek szájon át történő fogyasztása akár önállóan vagy együttesen súlyos káros hatásokat váltana ki. „Szidjuk az azofestékeket az ételben, de gondoltak-e arra, hogy amikor a nők otthon hajat festenek, a saját fejbőrükön szintetizálják az azofestékeket, jóval nagyobb mennyiségben, mint ami egy-egy marcipánrózsában esetleg megtalálható? Igaz, külsőleg alkalmazzuk, de azért óhatatlanul belülre is kerül egy parányi mennyiség belőle” – figyelmeztet a debreceni professzor.

A közelmúltban megjelent egy új élelmiszer-kategória, az E-szám-mentes termékeké: van E-mentes mustár és ketchup, vajkrém és kenyér, sőt párizsi is. Elvileg üdvözlendő dolog, azonban Gunda Tamás úgy látja, hogy a dolog kicsit csalóka, és alkalmas a hozzá nem értő fogyasztó megtévesztésére. Ha a gyártó egy adalékot E-számként tüntet fel, például E 162-t vagy E 301-et ír, akkor „ronda E-számok” vannak a készítményében. Ha ugyanezeket az anyagokat a nevükön nevezi: „céklakivonatot” vagy „C-vitamint” ír, akkor már E-szám-mentes a terméke – miközben ugyanarról a portékáról van szó. Sok hasonló példát lehetne még említeni. A gyártók azt használják ki, hogy a fogyasztó sajnos nem konyít az adalékanyagokhoz (ideértve az interneten blogoló álszakértőket is), ezért a gyártó azt ír a címkére, amit a fogyasztó látni akar – anélkül, hogy bármi szabálytalanságot követne el.

A gyártók tényleg csak akkor használnak adalékokat, amikor az feltétlenül szükséges, vagy akkor is, amikor a ropogós kenyér, a friss hús képzetét akarják elhitetni a vásárlókkal? – ez a kérdés gyakorta felmerül a vásárlókban.

– Az adalékanyagok felhasználásának egyik feltétele az, hogy az nem vezetheti félre a fogyasztót, nem fedhet el például minőségi hibát. Emiatt nagyon szigorúan meghatározott, hogy milyen adalékanyag pontosan milyen mennyiségben és milyen élelmiszerbe tehető bele. Vannak olyan élelmiszerek (ilyen többek között a friss hús is), amelyekbe nem tehető adalékanyag, éppen a fogyasztók védelmében – tudtuk meg Szűcs Zsuzsannától, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége tudományos bizottságának vezetőjétől.

– A jó gyártási gyakorlatnak a szakszerű adalékanyag-használat is része, vagyis az, hogy tényleg csak engedélyezett szereket és tényleg csak olyan esetben használjanak, amikor ez technológiailag indokolt. Ilyen például az édesítőszerek esete is: csak akkor tehető édesítőszer egy termékbe, ha ezzel az energiatartalma jelentős mértékben (legalább harminc százalékkal) csökken, csak az íz „feljavítására” nem. Ezt a szabályt minden felelős élelmiszergyártó követi.
Olyan véleményeket is hallani, hogy ízérzetünk romlik a mesterséges anyagok túlzott használata miatt.

– Az előnyben részesített édes/sós íz intenzitása módosítható, csökkenthető, ha erre tudatosan törekszünk – tájékoztat Szűcs Zsuzsanna, aki szerint már gyermekkortól szoktathatjuk magunkat az élelmiszerek természetes ízének élvezetéhez. – Kevesebb só és több zöld fűszer használatával vagy azzal, ha csak indokolt esetben sózunk, cukrozunk. A nyersen elfogyasztott zöldség, gyümölcs tetejére például felesleges a cukor. Kutatási eredmények és nemzetközi példák igazolják, hogy néhány hét alatt áthangolható az ízpreferencia az egészségesebb irányba.

A terület szakértői azt mondják, azért, mert egy élelmiszer adalékanyagot tartalmaz, még nem tekinthető egészségtelennek, mint ahogy az sem feltétlenül egészséges, amiben nincs adalékanyag. Ettől azonban nem lettünk sokkal okosabbak. A dietetikus javaslata: úgy minimalizálhatjuk a kockázatokat, ha megbízható helyről megbízható, profi minőségbiztosítási rendszereket működtető gyártók termékeit vásároljuk.