Itt ez a pájsli, vagyis hát a szalontüdő, vagy savanyú tüdő, ahogy még nevezték régen, amikor ilyesmiket is lehetett früstökölni a vendéglőkben és fogadókban, kiskocsmákban – gondolta Rezeda Kázmér. – Érdekes dolog, hogy amint hallom, ez az emberiség nevű furcsaság mostanában mindenfélét lövöldöz a világűrbe, hogy ha vannak még rajtunk kívül értelmetlen civilizációk, akkor azok elkapják a mi adásunkat, és így megtudják, kik vagyunk mi valójában, errefelé, a világmindenség külterületén, a hátsó udvarban. Kilőjük az űrbe a férfi meg a nő képét meg valamiféle irodalmi szövegeket meg zenét, talán még Bartókot is, meg az Örömódát, hogy ezzel megtévesszük a szegény idegen civilizációt, hogy mi értelmes civilizáció vagyunk, és lehet bennünket szeretni.
– Én a pájslit is kilőném az űrbe, hadd lássák csak azok a mindenféle civilizációk, hogy mi mindenből tudunk mi fölséges dolgokat készíteni, ha egyszer rávisz a szükség.
Igaza volt, de megszokta már ezt is, mert hát a halott embernek mindig igaza van, ha pedig feltámadt, akkor még inkább.
Igaza volt Rezeda Kázmérnak, mert a kínai konyha is a szegénység végett lett olyan nagyon változatos és különlegesen fűszeres, ugyanis a nincset fölöttébb nagyra nőtt fantáziával és találékonysággal kell pótolni. Olyan ez a szegények konyhája, mint a matyók hímzése. Mert azzal is úgy van, hogy mindig a legszegényebbek jártak a legcifrább szűrben s ruhában.
A pájslinak lelke van, és arra vigyázni kell. Aki a pájslit elrontja, vagy nem fordít kellő gondosságot az elkészítésére, az egyéb gonoszságra is képes. Mert kérem, a pájslihoz először is borjútüdő kell. Meg némi borjúszív. Persze, ha nincsen, lehet próbálkozni marhatüdővel s szívvel is, de az sohasem lesz ugyanolyan. Aztán, téli disznóölések idején a disznószív és disznótüdő is szóba jöhet, de az sem ugyanaz. Borjú, kérem, az az igazi, ezt szögezzük le.
– Aztán, ahogy emlékszem a nagyanyám pájslijára – kalandozott tovább Rezeda Kázmér e fontos témakörben –, a tüdő megszurkálva ázott hideg vízben, talán egész délelőtt, közben összekészültek a pájsli összetevői. Úgymint sárgarépa, zeller, gyökér, hagyma, fokhagyma, petrezselyem, no és a fűszerek: bors, mozsárban összetörve, mert „csak annak van igazi íze, kisfiam!”; és babér, boróka, kakukkfű, bazsalikom, majoranna és valami rejtélyes oknál fogva kevéske szegfűszeg.
Mikor mindez együtt volt, a zöldségek szépen megpuceválva, akkor előbb a szív forrt meg a vízben, majd mellé került a tüdő is, s amikor az is felforrt, akkor beléje ugráltak a zöldségek is meg a fűszerek is, és együtt fűtőztek még vagy háromnegyed órát. Aztán a tüdő meg a szív kikerült a léből, és ki lett téve hűlni a spájz kövére. Legalábbis nagymama mindig így mondta, hogy „ki lett téve hűlni”.
Míg a tüdő meg a szív hűlt, elkészült a mártás.
A mártás alapja az a lé ugyebár, amelyben megfőtt a belsőség. Kell hozzá még nagyon világos rántás, némi cukorral, bizony, meg csemegeuborka, kevés citromhéj reszelve, kicsike tejszín, tejföl, mustár, citromlé meg kapribogyó, bár Rezeda Kázmér egyetlenegy alkalmat se tudott felidézni majd ezeresztendős ifjúságából, amikor lett volna odahaza kapribogyó, úgyhogy ezt a tudálékosságot rögtön el is felejthetjük. Az volna a lényeg, hogy a rántásba belévetjük az összes hozzávalót, kicsike lángon kavargatjuk pár percig, aztán hozzáöntjük a főzőlevet meg a tejszínt, és vagy fél órácskát forralgatjuk apró lángon, ameddig besűrűsödik. Akkor összetörjük mindazt, ami benne van, aztán elővesszük a kihűlt tüdőnket meg szívünket, ujjnyi csíkokra vágjuk, felöntjük a mártásunkkal, és vagy tíz percig még összerottyantjuk.
Aki nem zsemlyegombóccal adja fel, feleslegesen dolgozott.
Aki nem tesz a zsemlyegombóc tetejére friss petrezselymet vagy snidlinget, az a nőkkel sem tud bánni. (Ha meg nő az illető, akkor a férfiakkal, bár ez utóbbinak egyéb kritériumai is vannak…)
– Ennék pájslit – mélázott el Rezeda Kázmér, és nem értette, miért nem teheti ezt meg az ezredforduló Magyarországán egyetlen étteremben, fogadóban, zöldvendéglőben vagy éppen korcsmában sem. – Büszkének kellene lennünk a pájslinkra, a mindenségit neki! – tette még hozzá, és nekiállt felcihelődni a kriptaillatú vackáról, hogy elmenjen a csarnokba a hozzávalókér’.