– Mekkora presztízsveszteség a Michelin-csillag elvesztése a Tanti, illetve személyesen Eszenyi Dániel számára?
– Nehéz erre válaszolni. Persze nem éreztem jól magam, amikor kiderült, de hát általánosságban nem jó a Michelin-csillagot elveszteni. Mégis azt hiszem, hogy olyan éttermet vezetni, amely a 24 éves átlagéletkor ellenére a Michelin Guide által ajánlott hely, már magában óriási dolog. Tudjuk, hogy a Tanti 2015-ös csillagja Pesti Istvánnak volt köszönhető, és mi ezt az örökséget eljátszottuk. A gyakori séfváltások biztosan közrejátszottak a csillag elvesztésében, ez azonban nem feltétlenül a jelenlegi csapat hibája. Mi továbbra is dolgozunk, és megpróbáljuk a legjobb formánkat hozni. Csak fél évünk volt arra, hogy összeálljon a csapat. A cél adott: vissza akarjuk szerezni a Michelin-csillagot.
– Ez most a legnagyobb álma?
– Ha az ember fine dining étteremben dolgozik, akkor egyértelmű, hogy egy, két vagy akár három Michelin-csillag tulajdonosa szeretne lenni. Én mindig séf akartam lenni, az volt a vágyam, hogy ilyen helyen dolgozhassam, végül egyik pillanatról a másikra csöppentem bele.
– Hogyhogy egyik pillanatról a másikra?
– Pécsen tanultam vendéglősnek. Nem tanultam ki a szakácsszakmát, mert sajnos úgy láttam, hogy a magyar vendéglátás oktatása nem tart a megfelelő szinten, viszont kiváló munkahelyeim voltak, ahol nagyon sokat tanulhattam. Villányban kezdtem a Bock Óbor étteremben, majd Pécsen folytattam először kisebb helyeken, végül a Zsolnay étteremben. Egy évet töltöttem Írországban, egy tipikus ír konyhán, ahol a minőség helyett inkább a mennyiség számított. Én viszont szerettem volna a minőségre koncentrálni, ezért is jöttem haza. A Tanti rögtön megfogott a családias konyhájával, a barátságos légkörével és persze mindazzal, amit a tányérokon láttam. Egy álom vált valóra azzal, hogy idekerültem és a váratlanul, szinte pillanatok alatt felajánlott konyhafőnöki poszttal. Nem biztos, hogy elég érett voltam a feladatra, amikor elvállaltam. Rengeteget formálódtam azóta, még az emberi kapcsolataimat is másképp kezelem. Szakmailag fontos vezetési képességekre tettem szert, és sokszor nyúltam olyan technikákhoz, alapanyagokhoz, amelyekhez korábban eszembe sem jutott volna.
– Mi lehetett az oka a csillag elvesztésének?
– Úgy gondoljuk, a csillagvesztést nem is annyira a Tanti jelenlegi színvonala, inkább a folyamatosság hiánya idézte elő. Még az is lehet, hogy a Michelin valójában nem is volt nálunk tesztelni az elmúlt időszakban, hiszen három év alatt három séf vezette az éttermet, ami eleve bizalmatlanságra ad okot. Amikor a Tanti megszerezte a csillagot, séfváltás volt, amikor megtartotta, séfváltás volt, most viszont a csapat együtt akarja újra kiérdemelni a bizalmat.
– A vendégek hogy reagáltak a Michelin döntésére?
– Úgy látom, a vendégeinket nem zavarja, hogy mostantól „csak” ajánlott helyen étkeznek, a törzsvendégkörünk továbbra is visszajár. Amikor elkezdtem a Tantiban dolgozni, nem láttam ideszokó vendégeket, de az elmúlt fél évben naponta találkozom ugyanazokkal ebédkor, vagy az egész családjukkal a vacsorák alkalmával. Büszke vagyok arra, hogy tetszik nekik a kreatív konyha, amelyet képviselek. Egy séfnek hatalmas lehetőség, hogy senki sem szab határt az elképzeléseinek. A vendégek visszajelzései engem igazolnak. Még az olyan bizarr elképzeléseket is pozitívan fogadják, mint például az egyszer tisztított, vajban konfitált sertésvelő felszolgálása, amelyet nem leplez a szokásos kirántás vagy bebundázás, látszik, hogy mi van a tányéron. A vendégeknek köszönhető, hogy megkaptuk a támogatást a tulajdonosoktól. A Tantit többször be akarták zárni, de jelenleg a Michelin-döntés árnyékában sem fenyeget ez a veszély.
– Milyen változások várhatók most?
– Csökkenteni fogjuk például a degusztációs menüink számát, és inkább az á la carte-ra koncentrálunk, ami nagyobb szabadságot ad majd a vendégeknek, nekünk pedig több időt egy tányérra. Dolgozni szeretnénk az ízeinken is. Amikor Heiszler Olivér távozott, akkor az ő ázsiai–spanyol–baszk konyhájából mi nemzetközi ízvilágra váltottunk, most viszont szeretnénk megfelelni a nevünknek, és igazi nagynéniféle magyaros konyhát vinni – persze új köntösbe bújtatva. Ha már van egy kiváló és hosszú időre visszatekintő gasztronómiánk, akkor merjük használni. Főzzünk magyar ételeket, persze kicsit más formában, hogy az megfeleljen a fine dining szabályainak. Egyik kedvencem például a magyar hízott kacsamáj, amely már eddig is minden étlapunkon szerepelt, de szeretnénk más állandó fogást is behozni. Számos olyan alapanyagunk van ma már, amelyet nem kell kilószámra használni, például a sertészsír, hanem kis mennyiséggel is el tudjuk érni ugyanazt a hatást, ugyanazt az ízt. Célunk, hogy a vendégeinknek a gyerekkorukból ismert ízek köszönjenek vissza. Ha megkóstolják a gulyásunkat, a hurkánkat vagy a székelykáposztánkat, ne kelljen elolvasniuk az étlapot, hogy mit is esznek.
– Ezzel egyedi lenne a Tanti?
– Ezt nem mondanám, de számos külföldi szakértő és séf vetette már Magyarország szemére, hogy nincs igazi magyar étterme. Az Onyx kivételével senki nem mer a hazai ízvilághoz nyúlni. Nagyon sok itthoni séf gondolja úgy, hogy a magyar ételeket nem lehet a fine diningnak megfelelően elkészíteni. Ez a probléma viszont bármilyen más konyhánál nem áll fenn. Februárban volt például a Dining Guide gálája, ahol az egyik fő bírálójuk nyilatkozta, mennyire szomorú, hogy eljött Magyarországra, de nem meri kimondani, hogy járt volna magyar étteremben. Egyszóval itthon nem menő a magyaros étterem, pedig a regionalitás a Michelin számára is fontos. Az Onyx alapvetően magyaros ízekkel és sok magyar alapanyaggal dolgozik, de díjazásakor Széll Tamás munkásságát is elismerték – éppen úgy, ahogy nálunk Pesti Istvánét. Hasonló a helyzet a Costes esetében, ahol Miguel Rocha Vieira tett már le korábban annyit az asztalra, hogy megérje bizalmat szavazni az étteremnek. És mindannyian olyan csapatot gyűjtöttek maguk köré, amely folytatni tudta a megkezdett színvonalat.
– Mennyire nehéz ma itthon beszerezni a megfelelő minőségű alapanyagokat?
– Egyre könnyebb, a magyar fine dining forradalommal észrevehetően javult a minőség. Ugyanakkor látható, hogy a termelők kénytelenek választani: vagy nem termelnek folyamatosan ugyanolyan magas minőségben, mert nem kifizetődő, vagy nagyon megkérik az árát, hiszen kicsi a felvevőpiacuk. A magyar éttermek azért szorulnak rá a külföldi alapanyagokra, mert azokat könnyű beszerezni, és sokszor olcsóbbak is. A stílusváltásunkkal szeretnénk nagyobb arányban nyúlni magyar alapanyagokhoz.
– Mi a véleménye, várhatók egyáltalán további magyar csillagok?
– A Babel díjazása már nagyon érik, de említhetném még a Mák bistrót is. Talán azért nem kapott egyikük sem az idén csillagot, mert nem volt náluk elégszer tesztelni a Michelin. Most egy évük van rá, hogy bizonyítsák, tényleg egész évben tudják tartani a színvonalat. A kétcsillagossá válás már nehezebb kérdés. Valószínűleg még nem tart ott a magyar fine dining, hogy legyen kétcsillagos étterme. Ami ennél szomorúbb, hogy tudjuk, a Michelin vidékre egyáltalán nem jár tesztelni. Pedig Michelin ajánlott színvonalú éttermek már vannak vidéken is, de ennek elismeréséhez tesztelni kellene.
– Lehet bármit tenni az ügy érdekében?
– Nem ismerjük a Michelin pontos tesztelési és díjazási mechanizmusát, de minél több budapesti étterem szerez csillagot, annál nagyobb az esélye, hogy egyszer a vidéket is felfedezik a kritikusai. A Tanti ajánlott étterem, tudjuk, hogy jönni fognak, várjuk is őket.