A Gundel névről a mai napig mindenki a városligeti étterem ikonikus egykori bérlőjére, Gundel János fiára, Károlyra asszociál. Holott mindkettejük csillaga ugyanolyan fényesen ragyog, egyformán előkelő helyet érdemeltek ki a hazai éttermi kultúra történetében. A jövő hét közepén az Akadémia utca 1. számú épület falán emléktáblát avatnak Gundel János tiszteletére a Magyar Vendéglátók Ipartestülete és a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum, valamint a Gundel család kezdeményezésére, a magyar vendéglős szakma színe-javának támogatásával.
A legenda minden olyan törekvés előfutára volt, amely a magyar és a külföldi konyha kvalitásait, legnemesebb hagyományait ötvözi. Nem véletlen, hogy a hazai idegenforgalom úttörőjeként tartják számon, s nevéhez fűződik a nemzetközi kapcsolatok fejlesztése és ápolása. Az „ősvendéglős” alaptípusát jelenítette meg, aki úgy fogadta éttermében a fizető fogyasztóit, mint szívesen látott, kedves vendégeket, akiknek jóvoltáról nem üzlet volt gondoskodni, hanem magyaros vendégszeretet.
A Gundelek előkelő helyet érdemeltek ki a hazai éttermi kultúrában
A 101 éve elhunyt Gundel János utolsó, s talán leghíresebb alkotótere az István Főherceg Szálloda volt 1889-től 1904-ig. Bizonyára szerepet játszott a hotel látogatottságában, hogy átellenben a Magyar Tudományos Akadémia épülete található. Illusztris vendégek egész sora fordult meg naponta itt, politikusoktól kezdve az irodalmi, művészeti élet krémjéig. Ám mit sem ért volna a kedvező helyszín, ha nem olyan kiválóság vette volna át a felszolgálandó étkek és ízek feletti hatalmat, mint a még tizenévesen Bajorországból elszármazott Gundel János.
A leghíresebb törzsvendég mégis egy olyan országgyűlési képviselő volt, aki irodalmi munkásságával vált halhatatlanná: Mikszáth Kálmán. A szállodában messze földön híressé vált a Mikszáth-szoba, amely leplezetlenül a nagy palóc nimbuszára épített. Nem egyszer itt vacsorált Tisza Kálmán, Jókai Mór, Kemény János, Szilágyi Dezső, továbbá Klapka György, a szálló állandó lakója. Ne gondolja azonban senki, hogy Gundel János sznob lett volna, aki pusztán a leghíresebb kuncsaftokat becsülte meg. Dehogyis. Ő vitte szokásba a vendég szinte barátként, családtagként történő kezelését. Hogy mindenki otthon érezhesse magát egy nyilvános helyen.
Generációk számára Gundel János lett A vendéglős. A követendő minta, etalon, aki a magyaros vendégszeretetet fogalommá emelte.
Talán kevesen tudják, de egy közkedvelt recept szintén a históriai levegőjű szállóhoz kötődik. Mikszáth tiszteletére ugyanis fejedelmi ételsort kreált a házigazda. A menü alkotóelemei az írásműveit fordították le a gasztronómia nyelvére, így volt benne Lohinai füves hal, Tót atyafiak haluskája, Brézói ludak Mikszáth módjára, Galamb kalitkába és Ami a lelket édesíti. Az utókor azonban a legegyszerűbb nevű étket őrizte meg: a Palóclevest.
Miként az is integráns része életművének, hogy amikor 1876 és 1911 között a Szállodások és Vendéglősök Ipartestületének elnöki, majd díszelnöki tisztét töltötte be, ő kezdeményezte a szakma képesítéshez kötését, a szakoktatás elindítását, hogy a minőségi garanciák piacképessé tegyék a magyar éttermi kultúrát.
A mai utódszervezet, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete szerint a magyar konyhát Gundel János reformálta meg többek között azzal, hogy a zsíros és erősen fűszerezett ételeket finomította. Van ebben egyfajta szimbolika. A Bocuse d’Or európai döntőjét a minőségi magyar alapanyagokkal dolgozó, s a hazai gasztronómiai, ételművészeti tradíciókat a modern világtrendekkel társító Széll Tamás és csapata nyerte meg. A Pannon Gasztronómiai Akadémia és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia éppen azt az európai magyar irányvonalat követi, amit a Gundelek is képviselnek.
